كيف تقلّل خسائر المخزون في مطعمك؟

لا. يكفي أن تعدّ كل يوم المواد الأغلى أو الأسرع تلفاً: يبقى العدّ قصيراً ويكفي لرؤية الفرق. أما الجرد الكامل فيتم بوتيرة ثابتة، كل أسبوع أو كل شهر، في اليوم نفسه وعلى يد الشخص نفسه، حتى تبقى الأرقام قابلة للمقارنة.

سجلّ الخسائر يفسّر جزءاً من الفرق: الكسر، وانتهاء الصلاحية، والأخطاء، ووجبات العاملين. وما يبقى بعد ذلك يدلّ على مرحلة بعينها، كالاستلام أو الحصص أو مبيعات لم تُسجَّل، وعلى مادة وعلى خدمة. اقرأ هذه الأرقام قبل أن تتهم أحداً: الفرق الذي يتكرر في المادة نفسها وفي الخدمة نفسها يُتحقَّق منه، ثم يُصحَّح في المرحلة التي يظهر فيها.

ليست خسارة إذا كُتبت: تصبح عندها تكلفة يقرّرها صاحب المطعم، في سطر خاص بها من سجلّ الخسائر. أما إذا لم تُكتب، فتختلط بالباقي وتكبّر الفرق غير المفسَّر، فيصعب العثور على المكان الحقيقي للخسارة.

لم تجد BrandHub رقماً منشوراً عن المطاعم المغربية، ولا تخترع رقماً من عندها. والدراسات المنشورة تخص عيّنات أخرى، مثل مطاعم اختارت أن تشتغل على الهدر، فلا تحدد معياراً. والمرجع المفيد هو أرقام مطعمك أنت: الأسابيع الأولى من العدّ تحدد نقطة الانطلاق، ثم يُقارَن بها كل أسبوع.

اشرح السبب قبل أن تطلب أي شيء، واكتب البطاقات التقنية مع الطبّاخ الرئيسي، وشارك الأرقام مع الفريق كل أسبوع. فالهدف أن تجد المرحلة التي يضيع فيها المخزون، لا أن تجد شخصاً تلومه: والفريق الذي يشارك في الحساب يفهم كيف يؤثر عمل كل واحد منهم في الفرق.

باختصار، سبع عادات: بطاقة تقنية لكل طبق، ووزن كل توصيلة عند الاستلام، وإخراج الأقدم أولاً، وعدّ يومي للمواد الأغلى، وسجلّ للخسائر يُكتب فيه سبب كل خسارة، ومقارنة أسبوعية بين المخزون النظري والمخزون المعدود، وشخص واحد مسؤول عن المخزن. ثم تعرض صفحة مراقبة الخسائر الأدوات التي تقوم بهذا الحساب كل يوم.